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Gastronomía

LA AUTENTICA RECETA DE  ENSALADILLA RUSA (Nombre original Ensaladilla Olivier)


La ENSALADILLA RUSA, según cuentan, aparece en la cocina española a partir de la Guerra Civil española (1936-1939) donde los miembros de las brigadas internacionales, procedentes de la URSS como el apoyo a las tropas republicanas, introdujeron esa peculiar receta que con los años ha cambiado bastante dejando atrás su historia y la lista de ingradientes originales...

Por los años 60 del siglo XIX en el famoso restaurante HERMITAGE  de San Petersburgo el chef y propietario del mismo, de origen francés y llamado Lucien Olivier, propuso para sus clientes una nueva ensalada que fue recomendada en calidad de plato estrella de cualquier banquete del FIN del AÑO y figura como RECETA OFICIAL  desde 1897.

Los ingradientes para una persona eran los siguientes:
-  1/2 de codorniz  (como alternativa podría ser carne de ternera,  o de pechuga de pollo)
-  3 patatas
-  1 pepino
-  3-4 hojas de lechuga
-  carne de 3 cangrejos del río
- 1,5 cuchara soperas de la mayonesa PROVANSAL
- 3-4 olivas

Ingradientes troceados en cubitos, mezclados con la mayonesa y con decoración por encima de lechuga y cangrejo; se ponía en una recipiente de cristal de roca y se servía muy frío.

La versión "soviética" que se prepara hasta el día de hoy en cualquier hogar ruso o restaurantes es la siguiente (para 4-6 personas):

- 200 grs (versión carne) pechuga de pollo o ternera o mortadela o (versión pescado) lomo de esturión o cualquier pescado blanco cocido y enfriado
- 8-9 patatas
- 4-5 zanahorias
- 200 grs de guisnates de lata
- 3 pepinos frescos
- 100 grs de pepinillos en marinada
- 6 huevos duros
- (opcional) cebolla
- eneldo/perijil frescos (para decorar)
- mayonesa

En versión rusa la ensaladilla se llama Olivie en San Petersburgo,  "de capital" - stolichniy, en Moscú, ensalada "invernal" en principales ciudades del resto de Rusia, en particular, Siberia y Urales.





ZAPEKANKA - PASTEL DE RIQUESÓN CON PASAS HECHO AL HORNO
En Rusia y Bielorrusia difiere bastante de lo explicado, de ahí la importancia de no confundir uno con otro. En estos sitios esta comida enseguida recuerda a la época soviética. No hay jardín de infancia que no haya visto como sus niños devoraban este peculiar plato. También en la escuela, en los comedores de las fábricas… en definitiva la zapekanka ha seguido al ciudadano soviético, y ahora ruso, por casi todo su ciclo vital.

El primer problema con el que nos encontramos es que el término ruso ‘zapekanka’ tiene varios significados. Etimológicamente viene de ‘zapech’ que sería algo así como cocer, por otra parte ‘pech’ significa horno, y ésta es una parte importante del proceso de confección del producto del que hablamos.
En el arte culinario ruso puede ser un triturado de diversas elementos: queso, huevos, carnes, verduras… cocido al horno, o puede ser también un preparado de frutas en licor. También se le llama zapekanka a cualquier gratinado formado por pasta, patatas, verduras y queso. Se podría traducir al español también por gratín o budín.
Para hacerlo entendible podríamos decir que sería algo así como el equivalente del quiche francés o el budín inglés, aunque las comparaciones no siempre son adecuadas. Hay una cosa clara, y es que la singularidad de este plato en Rusia es única. Sobre todo porque se puede comer de diversas formas salado, dulce, con pescado , con pollo, mermeladas… y por su forma de preparación y condimentos típicamente rusos como el eneldo, el requesón o la crema agria (smetana).
dos combinados con tomate y queso a modo de pizza.
Un plato de lo más imaginativo: la zapekanka
Zapekanka dulce de pasas. 
En Rusia y Bielorrusia difiere bastante de lo explicado, de ahí la importancia de no confundir uno con otro. En estos sitios esta comida enseguida recuerda a la época soviética. No hay jardín de infancia que no haya visto como sus niños devoraban este peculiar plato. También en la escuela, en los comedores de las fábricas… en definitiva la zapekanka ha seguido al ciudadano soviético, y ahora ruso, por casi todo su ciclo vital.
Una cuestión semántica
El primer problema con el que nos encontramos es que el término ruso ‘zapekanka’ tiene varios significados. Etimológicamente viene de ‘zapech’ que sería algo así como cocer, por otra parte ‘pech’ significa horno, y ésta es una parte importante del proceso de confección del producto del que hablamos.
En el arte culinario ruso puede ser un triturado de diversas elementos: queso, huevos, carnes, verduras… cocido al horno, o puede ser también un preparado de frutas en licor. También se le llama zapekanka a cualquier gratinado formado por pasta, patatas, verduras y queso. Se podría traducir al español también por gratín o budín.
Para hacerlo entendible podríamos decir que sería algo así como el equivalente del quiche francés o el budín inglés, aunque las comparaciones no siempre son adecuadas. Hay una cosa clara, y es que la singularidad de este plato en Rusia es única. Sobre todo porque se puede comer de diversas formas salado, dulce, con pescado , con pollo, mermeladas… y por su forma de preparación y condimentos típicamente rusos como el eneldo, el requesón o la crema agria.
Una comida fácil y rápida
Nos centraremos en la variante gratinada y cocida al horno (dejando de lado el preparado de frutas en licor), más sencilla de hacer en casa y más práctica para cualquier persona que trabaja y no tiene tiempo para invertir en cocinar. Un aspecto interesante es que podemos reutilizar las sobras de cualquier comida sólida para incluirla en nuestro gratinado. La imaginación juega un papel importante en el proceso y es casi necesaria. Cualquier cosa que se nos ocurra para incluir es bienvenida.

Algunas recetas
Voy a presentaros dos recetas para cada una de las variantes posibles: dulce y salado.


Zapekanka dulce de pasas o albaricoques
Ingredientes:
500 gramos de requesón
5 cucharadas de crema agria (smetana, se puede encontrar en cualquier tienda especializada en productos rusos, en su defecto puede valer también un yogur griego)
De 1 a 3 huevos dependiendo de la textura que se quiera conseguir.
3 cucharadas de azúcar
1 cucharada de vainilla en polvo
2 cucharadas de harina de repostería
50 gramos de pasas o albaricoques secos
1 cucharada de mantequilla para que no se pegue el molde
Una pizca de sal

Proceso de preparación:
Se ponen los frutos secos elegidos (las pasas o los albaricoques) en un vaso con agua hirviendo para que se ablanden durante 20 minutos.
En un bol mezclar la harina con la crema agria o el yogur griego, dejar reposar después durante 30 minutos.
Desmenuzar bien el requesón, si es preciso pasar por la picadora en el caso que sea del tipo duro.
Se añade al requesón la crema agria, el azúcar, la cucharada de vainilla, los huevos y se mueve muy bien la mezcla, incluso se puede utilizar una batidora repostera o normal para conseguir una masa homogénea.
Una vez tengamos la masa echamos las pasas y movemos.
Opcionalmente podemos echar una ralladura de limón.
Untar el bol con mantequilla o aceite para que no se pegue y volcar la masa, hornear a 180 grados durante 40 ó 45 minutos.
Servir con mermelada al gusto o sirope.



Zapekanka salada de col y bacon
Ingredientes:
Sal
Col
Aceite vegetal
Leche
Bacon
Eneldo picado
6 huevos
Migas de pan blanco
Queso rallado tipo holandés
Proceso de preparación:
Corte la col finamente.
En una sartén eche el bacon cortado al gusto y páselo hasta dorarlo ligeramente.
Añada a la sartén la col cortada y remueva durante 7 minutos.
Bata los huevos y añada la leche, la miga de pan, la mitad del queso, el bacon con el repollo, el eneldo, la sal y la pimienta (opcional), y remueva hasta conseguir una masa homogénea.
Vierta la mezcla en un bol engrasado y hornee a 180 grados durante 35 minutos.


Zapekanka salada de col y bacon.

Utilice la imaginación
Lo ideal de la zapekanka es que se puede combinar con cualquier ingrediente que se le ocurra, en lugar de carne se puede utilizar pescado o solo verduras, se puede incluir pasta de cualquier tipo para la variante salada.

En el caso de la zapekanka dulce se puede utilizar cualquier fruta: fresas, peras, bayas, limón… únicamente habría que respetar la base mezcla de requesón, azúcar, harina, crema agria… y combinarla con cualquier cosa que se le ocurra, la innovación siempre es bien recibida en este plato.

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